คุณเคยได้ยินชื่อหรือเคยไปนั่งรับประทานอาหาร นั่งจิบกาแฟในร้านอาหารและคาเฟ่ต่างๆ เหล่านี้บ้างไหม? ไม่ว่าจะเป็น Roast, Nana Coffee Roaster, Bottomless, Pacamara, WWA Café รู้หรือไม่ว่าผู้อยู่เบื้องหลังในการออกแบบร้านทั้งหมดนี้คือ party/space/design หรือ p/s/d สตูดิโอออกแบบที่คร่ำหวอดในวงการออกแบบคาเฟ่และร้านอาหารมากว่า 10 ปี ซึ่งยังมีร้านอาหารและคาเฟ่ที่เรายังไม่ได้กล่าวถึงข้างต้นอยู่อีกมากมาย
ทุกงานออกแบบของ p/s/d มักมีเรื่องราวของการออกแบบร้านอาหารและคาเฟ่ที่เป็นมากกว่าการออกแบบให้สวยดูดี แต่ยังให้ความสำคัญกับขั้นตอนการออกแบบอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่การค้นคว้าหาข้อมูลโดยเข้าไปนั่งพูดคุยและทำความเข้าใจถึงความต้องการของเจ้าของร้าน ลองไปชิมอาหารและจิบกาแฟด้วยตัวเอง ก่อนที่จะเริ่มต้นดีไซน์ เพื่อนำเสนอตัวตนของเจ้าของร้านกับร้านออกมาให้ได้มากที่สุด หลังจากแวะไปร้าน Bottomless หนึ่งในผลงานการออกแบบคาเฟ่ของ p/s/d ที่เพิ่งเปิดใหม่เมื่อไม่นานมานี้ ท่ามกลางบรรยากาศกลิ่นกาแฟหอมกรุ่น เราจึงถือโอกาสชวนคุยกับ คุณโต-ศุภรัตน์ ชินะถาวร หนึ่งในผู้ก่อตั้ง p/s/d ถึงการเป็นนักออกแบบร้านอาหารและคาเฟ่ รวมถึงวิธีคิดและเบื้องหลังการทำงานที่น่าสนใจ
Dsign Something: ปกติเป็นคนชอบกินกาแฟอยู่แล้วใช่ไหม?
คุณโต: ผมมองว่า ตัวเองเป็นนักศึกษานักเรียนกาแฟละกัน พอเราทำคาเฟ่ให้หลายๆ เจ้า เราก็ค้นพบว่า เราออกแบบได้ทุกที่เลย ยกเว้นหลังบาร์ ทั้งที่เราอยากเข้าไปช่วยเขามากเลย ก็เลยเริ่มศึกษากาแฟเมื่อสองปีที่แล้ว ขึ้นดอย ไปดูเขาปลูกกาแฟ เรียนคั่ว ลาเต้ ชง ดริป เรียนทุกอย่าง พอเรียนเสร็จเรารู้สึกว่ามันลงลึกดีนะ มันไม่จบ เลยเริ่มซื้อเครื่องบดกาแฟ ซื้ออุปกรณ์หมดไปจนไม่กล้านั่งนับเครื่องคิดเลข ตอนแรกก็รู้สึกแอบเซ็งเหมือนกันว่า สนองความต้องการของเราคนเดียวหรือเปล่า น้องๆ ในบริษัทจะเข้าใจไหมว่า เรากำลังทำอะไรอยู่
ประกอบกับตอนนั้นมีงาน Bangkok Design Week เลยมีโอกาสได้ลองขายกาแฟจริงดูอยู่ 9 วัน แต่ประสบการณ์ที่ได้ในช่วง 9 วันนั้น ดีไซน์เนอร์ด้วยกันเขาก็ค่อนข้างตื่นเต้นนะ เวลาถามว่า โตหายไปไหน โตหายไปชงกาแฟ (หัวเราะ) จริงๆ โชคดีมากที่ตอนนั้นมีงาน Bangkok Design Week ทำให้เรากลับมาคิดได้ว่า เราต้องกลับมาบาลานซ์ระหว่างงานออกแบบและการทำกาแฟให้มันดีดีกว่า หลังจากนั้นก็ได้เจอเจ้าของร้านกาแฟเรื่อยๆ เขาก็แนะนำกันมาว่า ให้โตลองทำกาแฟดูสิ ช่วงนี้กำลังบ้าการทำกาแฟอยู่นะ ซึ่งจริงๆ p/s/d เราก็ทำอยู่แล้วนะแต่ไม่เคยทำหลังบาร์ ก็เลยได้ไปเริ่มต้นที่ Nana Coffee Roaster, WWA, Bottomless และร้านอื่นตามมาอีกเรื่อยๆ
Dsign Something: อะไรคือความสนุกของดีไซน์เนอร์ที่ชอบอะไรบางอย่าง แล้วได้ทำสิ่งที่ตัวเองชอบด้วย
คุณโต: การทำร้านกาแฟมันเหมือน Hobby ผมอ่ะ เราชอบ อยากช่วยเลือกเครื่อง ระบบอย่างนั้น อย่าลืมระบบไฟนะ เรื่องไฟห้ามขาดเลยนะ ท่อน้ำคุณต้องแบบนี้นะไม่งั้นมันจะตันนะ ต่อแยกออกไปเลยนะอย่ามารวมกันนะ เหมือนเนิร์ดประมาณหนึ่ง พอมันเป็นอย่างนั้น เราก็เริ่มปรับทิศทางของ p/s/d ให้เป็น Specialist ด้าน Cafe มากขึ้น ที่ไม่ใช่ดูแค่ภายนอก แต่ดูไปจนถึงในบาร์ ทำไมบาร์ต้องมีหลายระดับ มันสูงไม่เท่ากันนะ บาริสต้าไม่เหมือนกัน เครื่องไม่เหมือนกัน แล้วก็มีแมนนวลที่บริษัทเครื่องรุ่นนี้เป็นแบบนี้ ระบบ Flow เป็นแบบนี้ บาริสต้า Flow เขาเป็นแบบนี้ ซ้ายไปขวา ขวาไปซ้าย หน้าหลัง ก็เลยรู้สึกว่าค่อนข้างมาถูกทางที่รู้อะไรรู้จริง
Dsign Something: สำหรับ p/s/d เราวางตัวเองให้เป็น Restaurant and Café Designer มาตั้งแต่ต้นเลยไหม มีที่มาอย่างไร?
คุณโต: จริงๆ วางว่าเป็นนักออกแบบร้านอาหารคาเฟ่ด้วยก็ได้ แต่เราชอบแถวๆ นี้อยู่แล้ว ผมเกิดในร้านอาหาร เป็นเด็กเสิร์ฟ ตั้งแต่จำความได้ก็เสิร์ฟ ช่วยทำอาหาร ที่บ้านเป็นร้านอาหารทะเล ทำข้าวต้มปลา ทำต้มยำ ทำเป็นหมดเลยนะ แต่ก็จะทะเลาะกับพ่อบ่อยมากว่า ทำไมพ่อไม่ทำเมนูสวยๆ หน่อย มันก็เลยทำให้เป็นปมไปเรียนดีไซน์คือเรียนสถาปัตย์ พอจบมาก็ไปอยู่กับพี่ด้วง (ดวงฤทธิ์ บุนนาค) ลืมเรื่องวงการออกแบบร้านอาหารไปเลย พอได้มาเปิดของตัวเอง เรามีความชอบตรงนี้อยู่นะ เรามีปมชีวิตเรื่องการทำร้านอาหารให้มันเวิร์ค ไม่ใช่แค่สวย ให้มันเวิร์คมีคนเข้า มีออเดอร์เข้า คนมากินมากินซ้ำ Flow ในบาร์ดี Flow ในครัวดี อัตลักษณ์ดี ชื่อดี เมนูสวย เพลงเพราะ บาริสต้าแต่งตัวดี มันก็เลยรวมๆ กันว่า เออเราเป็น Specialist ด้านนี้ เราก็เลยมาทำเป็นนักออกแบบร้านอาหารโดยเฉพาะ
Dsign Something: คุณโตคิดว่าข้อดีของการเป็นนักออกแบบร้านกาแฟที่รู้เรื่องกาแฟเป็นอย่างดีด้วย ส่งผลอย่างไรกับงานออกแบบบ้าง
คุณโต: ไม่รู้ดีไหม แต่ถ้าถามว่าดีต่อเจ้าของไหม ดีต่อเจ้าของแน่ๆ ทุกครั้งเวลาเจอเจ้าของร้านนั้นร้านนี้ เขาจะบอกว่า หามานานแล้ว เห็นตามคลิปวิดีโอไม่นึกว่าจะเนิร์ดจริงๆ ไม่นึกว่าคุณจะชอบจริงๆ นึกว่าเป็นมาร์เก็ตติ้งของเราที่อยากจะทำตัวให้ชัดเฉยๆ แต่ผมชอบจริงๆ ผมชอบนั่งเก็บสถิติ ร้านนี้ลงทุนเท่านี้ ขายได้เท่านี้ คนที่มาชอบนั่งตรงนี้ ร้านขายได้ เราพยายามเก็บสถิติให้มันสะท้อนออกมาในงานดีไซน์ เช่น การวางเก้าอี้เป็นโต๊ะ 1 ตัว เก้าอี้ 4 ตัว มันอาจจะเวิร์คในแง่ถมที่ให้เต็ม แต่มันจะไม่เวิร์คเลยถ้าคนมาส่วนใหญ่มานั่งแค่คนหรือสองคน การทำแบบนี้ทำโซฟาดีกว่า มันจะมีสถิติเลยว่า ถ้าคุณวางโซฟา Ratio เท่านี้ คุณจะรับคนได้เท่านี้ และถ้าคนมาน้อย คนก็จะพอใจที่จะนั่งโซฟาคนเดียวมากกว่านั่งโต๊ะคนเดียว ผมว่าการออกแบบตรงนี้ มันเป็นการที่เราเอาความเนิร์ดของเรา ในแง่ดีเทลจากร้านที่เราเคยทำ มาแปลงให้มันเวิร์คกับการออกแบบร้านใหม่ๆ โดยสร้างประสบการณ์ให้เหมาะกับแบรนด์และร้านนั้นๆ
Dsign Something: กระบวนการทำงานในการออกแบบแต่ละร้านเป็นอย่างไร
คุณโต: ถ้าทำด้วยกันมันจะมีจุดที่ผมต้องเคลียร์ก่อนทำดีไซน์ วีคสองวีคแรกเราจะไม่ให้เขาบอกอะไรกับเราเยอะ เดี๋ยวผมไปเอง ผมจะสรุปรีเสิร์ชมาบอกเจ้าของร้านเอง แอบไปกินหลายช่วงเวลา แอบไปถามพนักงานเขา แอบไปนั่งไปคุย เราอยากรู้จริงๆ ว่า ร้านเขาเวิร์คหรือไม่เวิร์ค เพราะถ้าทำผิด มันผิดเลยนะ เช่น เขาบอกว่า ‘ร้านกาแฟของผมเป็น Specialty’ ‘มีเมล็ดกี่เมล็ด?’ ‘อ๋อมีเมล็ดเดียว’ มันก็ไม่ใช่แล้ว ดังนั้นเราต้องไปรู้เอง ต้องลองไปชิม ลองไปนั่งดูบรรยากาศของเขา ซึ่งคำว่า บรรยากาศ คุณไม่ควรพูด แต่ควรพาเราไปนั่ง แบบนี้ผมจะรับรู้ได้มากกว่า
Dsign Something: เหมือนเป็นการที่เราได้แชร์ประสบการณ์ร่วมกันระหว่างนักออกแบบและเจ้าของร้าน
คุณโต: ใช่ จริงๆ บวกกับที่เราไปร่วมงาน Restaurant & Bar Design Awards ทุกปีที่ประเทศอังกฤษ เราเห็นงานจากร้านอาหารและคาเฟ่ทั่วโลก ในงานจัดหนึ่งวันน่าจะมีประมาณกว่า 1,000 ร้านในการที่ส่งเข้าประกวด แล้วเราได้เห็นดีไซน์เนอร์เขา เราได้เห็นเจ้าของร้านเขา ก็เลยเหมือนทำให้เรารู้ว่าโลกกำลังจะไปทางไหน เรารู้ว่าเขากำลังซีเรียสเรื่องอะไรกันอยู่ เขาไม่ได้ซีเรียสเรื่องดีไซน์เลย แต่เน้นเรื่องการสร้าง New Experience ซึ่งเขาว้าวมากๆ กับงานดีไซน์ของโซนเอเชีย ไทย ญี่ปุ่น เขาว่ามันสร้าง Movement ให้กับโลก ซึ่งเราก็พยายามจะบอก Owner ทุกๆ คนว่า ดีไซน์เนอร์ไทยเจ๋งนะ ไม่ต้องไปจ้างดีไซน์เนอร์เมืองนอกหรอก จ้างคนไทยนี่แหละ คนไทยเป็นคนละเอียดจริงๆ คุยง่าย ยืดหยุ่น แล้วก็เก่งจริง
Dsign Something: อย่างที่คุณโตเล่าไปตั้งแต่แรกว่า สิ่งที่เราพยายามฟีดออกไปให้คนรับรู้คือเรื่องของการสร้างประสบการณ์ สิ่งนี้ถือเป็นหัวใจในการออกแบบเลยไหม
คุณโต: ใช่ครับ เน้นเรื่องนี้เป็นหลักเลย เราเองเป็นอาจารย์ที่สอนเรื่องดีไซน์ด้วย ในการที่เราจะไกด์คนหนึ่งคนให้มีดีไซน์เหมือนเรา มันทำยากมากเลย เพราะ Background ความชอบ ความที่เขาเก่งในเรื่องอะไร เขาฝึกเรื่องอะไรมา มันยากมากในการจับมาบอกว่า ดีไซน์นี้ถูก ดีไซน์นี้ผิด แต่การที่บอกว่า คุณมีประสบการณ์ เรามีประสบการณ์ มันจะไม่ใช่เป็นการมาเทียบว่าประสบการณ์ของใครถูกผิด เช่น ผมไม่เคยไปอเมริกา เราก็มาแชร์กันสิ อเมริกาเป็นยังไง แต่ผมไปโคเปนเฮเกนมา โคเปนเฮเกนเป็นยังไง
มันคือการแชร์ประสบการณ์ร่วมกัน การสร้างประสบการณ์ใหม่ มันไม่จำเป็นต้องใหม่ขนาดนั้นหรอก มันคือการหา Solution ใหม่ๆ ที่มันเข้ากับโลกยุคนี้ จริงๆ โควิด-19 มา เราก็ต้องเปลี่ยนอีกนะ (หัวเราะ) ดีไซน์อันเดิมอาจจะต้องคิดกลับไปจริงๆ ว่าในเมื่อคนไม่ยอมออกไปร้านแล้ว เราจะต้องทำยังไง ก็กำลังคิดเรื่องนี้เข้าไปอยู่ในทีมดีไซน์ว่า จะปรับเปลี่ยนยังไง
Dsign Something: สุดท้ายนี้คุณโตคิดว่า การออกแบบร้านกาแฟหรือคาเฟ่ แค่กาแฟอร่อยอย่างเดียวไม่ได้หรือ?
คุณโต: แน่นอนกาแฟดีอย่างเดียวไม่พอ มันต้องเต็มไปด้วยองค์ประกอบว่า เวลานั่งโต๊ะแล้วเป็นยังไง แสงไฟแบบไหน มีมุมอะไรให้ดูไหม ถ้าไม่มีมุมอะไรให้ดูบาริสต้าเอาอยู่มั้ย ถ้าบาริสต้าโอเคจริงๆ เขาจะทำทุกอย่างจนมันเป็นอาร์ตไปเลย โชว์ที่ดีที่สุดในร้านคาเฟ่คือตอนเรา Making ตอนเขาทำสิ่งนั้นให้เราเห็น ตอนเขาสกัด shot เขาสกัด แบบไหน ตอนสั่งกาแฟหนึ่งแก้วเขาถามหรือเปล่าว่า ชอบคั่วเข้มคั่วกลางคั่วอ่อน ถ้าคั่วอ่อนประเทศนี้เอาไหม รสชาติออกแบบนี้ เอา เขาก็เดินไปเครื่องบดนั้น เป็นเมล็ดที่เราอยากได้ บดลงมาใส่ถ้วย คว่ำใส่แก้ว หมุน เช็ดแล้วก็ Tamp แล้วก็นั่งรอจับเวลา อุ่นแก้วก่อน เด็กใหม่ๆ เวลามาเริ่มต้นทำงานที่บริษัท ผมก็จะบอกว่า สำคัญสุดคือ โปรดักส์เพราะฉะนั้นถ้าคุณทำร้านไหน คุณไม่เคยกิน พลาดมากเลยนะ ผมก็จะเชียร์ว่าไปกินก่อนแล้วค่อยมาเริ่มต้นคิดกัน ถ้าไม่กินจะไม่เริ่มต้นทำดีไซน์
มันต้องมองภาพรวม เหมือนการถ่ายทำหนัง เราเหมือนเป็นผู้กำกับ เราได้ดาราหนึ่งคนมา สมมติเป็นจอห์นนี่ เดปป์หนึ่งคนอยู่ด้านหน้า เขาคนเดียวไม่ได้ทำให้เป็นฮอลลีวูด ความเป็นฮอลลีวูดคือโปรดักชั่นทั้งหมด แสงยังไง รถพุ่งออกมายังไง ความลื่นไหลกล้องยังไง ทั้งหมดเป็นเบื้องหลังการถ่ายทำหมดเลย อาหารคือดาราฮอลลีวูด เราได้ของดีมาถือว่า เราโชคดีละ ที่เหลือคือ การฟีลใส่เข้าไปในทุกๆ โซน ทุกๆ จุด สร้างโดยคิดว่าเป็นภาพเคลื่อนไหวมากกว่าเป็นภาพถ่าย ถ้าคิดว่าเป็นภาพเคลื่อนไหว คุณจะมองนอกเหนือโฟกัสที่อยู่ในกรอบเล็กๆ