วัฒนธรรมการกินและดื่มที่ฮิม -กิจธเนศ ขจรรัตนเดชแห่ง Tastespace ใช้อินทีเรียดีไซน์ปรุงแต่งให้อาหารจานสำคัญยิ่งพิเศษ

วัฒนธรรมการกินและดื่มที่ฮิม -กิจธเนศ ขจรรัตนเดชแห่ง Tastespace
ใช้อินทีเรียดีไซน์ปรุงแต่งให้อาหารจานสำคัญยิ่งพิเศษ

การกินอาหาร หรือการดื่มสังสรรค์ต่างก็เป็นกิจกรรมที่เหล่านักกินนักดื่มใส่ลงตารางชีวิตเพื่อพร้อมไปตะเวนหาร้านใหม่ ๆ ที่อร่อยและใส่ใจปรุงแต่งจนออกมาเป็นอาหารจานสำคัญ จากบทบาทของการเป็นหนึ่งในผู้คนเหล่านั้น วันนี้ ฮิม -กิจธเนศ ขจรรัตนเดช แห่ง Tastespace รับบทเป็นผู้ออกแบบวัฒนธรรมของการกินและดื่ม ผ่านการใช้อินทีเรียดีไซน์เป็นเครื่องมือในการปรุงแต่งประสบการณ์เพื่อส่งเสริมให้รสชาติและอาหารมื้อสำคัญพิเศษยิ่งขึ้นไปอีก

วันนี้เราแวะมาเยือนสตูดิโอ Tastespace ในย่านสาทร ก่อนจะถือโอกาสคุยกับคุณฮิมถึงเรื่องราวทั้งหมด เพราะอะไรถึงต้องเป็นการกินดื่ม ? อินทีเรียดีไซน์เข้ามาช่วยสร้างประสบการณ์อย่างไร? ทำไมการออกแบบร้านจึงสำคัญ? และยังสอดแทรกไปด้วยประเด็นของการรีโนเวทงานดีไซน์ในประเภทคอมเมอเชียลโปรเจกต์

ฮิม -กิจธเนศ ขจรรัตนเดช แห่ง Tastespace

กินและดื่ม คืองานดีไซน์อีกหนึ่งแขนง

เริ่มต้นเบา ๆ ด้วยการแนะนำตัวคร่าว ๆ เราจึงได้รู้ว่าที่จริงแล้วคุณฮิมเรียนจบการออกแบบเชิงอุตสาหกรรม (Industrial design) ที่มหาวิทยาลัยรังสิต ก่อนจะไปเรียนต่อปริญญาโทที่ประเทศอังกฤษในสาขา Industrial design เช่นเดิม แต่เมื่อกลับมาไทยก็ได้มีโอกาสทำงานออกแบบด้านร้านอาหารอยู่ 6-7 ปี และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาสนใจในโปรเจกต์ Hospitality ที่เน้นไปในเรื่องของการกินดื่มอย่าง Bar, Café  และ Restaurant อย่างชัดเจน

คุณฮิมเป็นหนึ่งในกรรมการตัดสินรางวัลสำคัญ

แต่ทำไมถึงเป็นการกินดื่ม? เราสงสัย
เรารู้สึกว่า การกิน ดื่มมันเป็นเหมือนการดีไซน์อีกพาร์ทนึง มีความชำนาญอีกแบบหนึ่ง เช่น Barista, Chef หรือ Mixologist เองก็ตาม แต่ละคนมีคาแร็กเตอร์ในการพัฒนารูปแบบอาหาร เครื่องดื่ม เราจะทำยังไงให้เราไปเสิร์ฟองค์ประกอบตรงนั้นแล้วมันช่วยสร้างประสบการณ์ใหม่ให้เกิดขึ้น แล้วยิ่งเราเอนจอยการกินดื่มอยู่แล้ว  มันน่าจะสร้างอะไรบางอย่างที่สนุกในแบบของเราได้”

อีกหนึ่งเหตุผลที่สำคัญ นอกจากการออกแบบจะช่วยในการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ คุณฮิมเล่าว่า การออกแบบจะช่วยให้เจ้าของทำยอดขายได้ดีขึ้น ซึ่งดีไซน์เนอร์จะเข้ามาบาลานซ์จุดนี้ให้เกิดความพอดีทั้งสองฝ่าย “ปัญหาบางอย่างมันเกิดมาจากการที่ ดีไซน์เนอร์อยากออกแบบ อยากปล่อยพลัง แต่ปล่อยไปแล้วมันช่วยให้ร้านเขาขายดีไหม จุดนี้เราพยายามทำให้มันลงตัวที่สุด คือเราสร้างความสวยงามซึ่งเป็นหน้าที่ของเรา และฟังก์ชันของลูกค้าเพื่อให้การขาย การใช้งานของเขามันเป็นไปอย่างสมบูรณ์ที่สุด”

YUA CAFE (Photo Credit : jinnawat borihankijanan)

Industrial design สู่การดีไซน์อินทีเรียสเปซ

ด้วยความที่เรียนจบ Industrial design ทั้งปริญญาตรีและปริญญาโท คุณฮิมจึงเล่าเสริมให้เราฟังว่า “ตอนที่เรามีโอกาสได้ทำร้านอาหารในช่วงแรก ๆ  สกิลที่มาจาก Industrial design ที่เราใช้แน่ ๆ เลยคือ Proportion สเกล หรือเรื่องของสรีระที่เอามาใช้งานในร้านอาหาร เช่น  การเอาเก้าอี้หนึ่งตัวเข้ามาในร้านอาหาร มันนั่งสบายไหม นั่งแล้วเป็นอย่างไร เพราะบางทีสิ่งที่เราได้รับข้อมูลกันมา อย่างโต๊ะสูง 75 ซม. เก้าอี้ 45 ซม. จริง ๆ แล้วมันสามารถปรับตามความเหมาะสมได้ เช่น ญี่ปุ่นเขามีชามราเมงใหญ่ และสรีระค่อนข้างเล็ก ขนาดของเก้าอี้โต๊ะเหล่านี้มันก็ต้องเปลี่ยนไปตามการใช้งาน เคยไหม เวลาไปทานอาหารบางร้านแล้วรู้สึกทำไมเก้าอี้มันนั่งกินไม่สะดวกเลย เป็นเรื่องเล็ก ๆ ที่ส่งผลต่อประสบการณ์เหมือนกันนะ”

เมื่อเข้าใจดังนั้น คุณฮิมจึงนำเรื่อง Industrial design ที่เรียนมาเสริมเข้าไปในการออกแบบร้านอาหารที่มีโอกาสได้ทำในยุคนั้นเพื่อให้เกิดฟังก์ชันการใช้งานที่เหมาะสมขึ้น ซึ่งเมื่อทำโปรเจกต์ไปเรื่อย ๆ ความเข้าใจทางด้านสเปซ และอินทีเรียดีไซน์ก็ค่อย ๆ ถูกฟูมฟักไปตามผลงานและประสบการณ์

PAGA Microroastery (Photo Credit : jinnawat borihankijanan)

วิธีคิดและทำงานในแบบของ TasteSpace

“เราเคยดูสารคดี NETFLIX เรื่อง Jiro Dream of Sushi เขาบอกว่า ถ้าคุณไม่เคยกินของอร่อย จะทำของอร่อยให้คนอื่นกินได้ยังไง เหมือนกันเลย เพราะฉะนั้นถ้าเราไม่รู้จักอาหารชนิดไหน เราจะพาน้องในทีมไปกิน ไปเรียนรู้เพิ่มเติม อาหารไทย กับอาหารไทยชาววัง ต่างกันยังไง อาหารแต่ละชาติเป็นยังไง หรือจริง ๆ chef table คืออะไร ต้องทำความเข้าใจนั้นให้มันเกิดขึ้นก่อน ถึงจะออกแบบได้

ส่วนตัวเราเป็นคนชอบประวัติศาสตร์อยู่แล้วด้วย เลยยิ่งสนุกกับการค้นหาข้อมูลเชิงลึก ยิ่งรู้ที่มาที่ไปยิ่งสนุก เช่น ข้าวในเมืองไทยมีกี่ชนิด มี่กี่สายพันธุ์ ทุกๆ ครั้งที่เริ่มโปรเจกต์ใหม่ เราพยายามไม่เอาวิธีการเดิม ๆ มาใช้ เราจะหาข้อมูลตลอดเพื่อให้เกิดเทคนิคหรือทฤษฎีใหม่ ๆ ของเราเอง”

แน่นอนว่ากระบวนการคิดและทำงานในแต่ละโปรเจกต์ก็ย่อมไม่เหมือนกัน ตามโจทย์และจุดเริ่มต้นที่แตกต่าง แต่สิ่งที่ TasteSpace มักทำเป็นอันดับแรก คือ การค้นหาตัวตนของลูกค้าก่อนไปทำความเข้าใจกับอาหารและสินค้าที่เจ้าของต้องการจะขาย ด้วยความที่อาหารจะต้องเด่นที่สุด เพียงแต่มีดีไซน์หรือการออกแบบของร้านเป็นตัวส่งเสริมเท่านั้น

“หนึ่ง คือ ประเภทอาหาร สอง คือ สิ่งที่ลูกค้าอยากให้เกิดขึ้น สาม คือ ประสบการณ์ที่เราอยากจะเพิ่มเติมเข้าไป มันแมตช์กับฟังก์ชันของเขาไหม แล้วค่อยมาสรุปทิศทางกันว่า เราจะดึงหรือสร้างเรื่องราวอะไรขึ้นมาได้บ้าง เป็นเรื่องของ Story telling ที่เราหยิบยกขึ้นมาเพื่อให้ร้านนี้แข็งแรง ซึ่งเราจะคิดกันตั้งแต่ดีเทลเลย ร้านนี้ขายอะไร แล้วค่อยถอย ๆ กลับขึ้นมาดูภาพรวม องค์ประกอบมันเป็นอะไรได้บ้าง แล้วค่อย ๆ กลับมาเจอกันตรงกลาง นี่คือรูปแบบการทำงานของเรา”

Take a Breath (Photo Credit : jinnawat borihankijanan)

การออกแบบร้านอาหาร บาร์ คาเฟ่ กับงานรีโนเวท

อีกหนึ่งรูปแบบของงานจากสตูดิโอ Tastespace ที่เราเห็นคุ้นตา คือ ผลงานรีโนเวทอย่าง Tai Soon Bar และร้านอาหาร Casual fine dining ในชื่อ Mother BKK ที่เพิ่งออกสู่สายตาสาธารณะไม่นานก็ได้รับความสนใจจากนักกินนักดื่มทั่วไทย เราเลยถือโอกาสนี้คุยกับคุณฮิมถึงมุมมองการรีโนเวทโปรเจกต์ประเภทคอมเมอเชียลในส่วนของร้านอาหาร บาร์ ว่าความยากของมันคืออะไร และมีอะไรที่ต้องใส่ใจเป็นพิเศษไหม? ในมุมมองของดีไซน์เนอร์

“ในมุมมองเรานะ ต้องบอกเลยว่างานรีโนเวท ยาก เพราะบางทีเราไม่รู้เลยว่าพื้นที่ตรงนั้นสมัยก่อนมันคืออะไร ซึ่งโดยส่วนใหญ่งานรีโนเวทมันไม่ใช่พื้นที่ที่ทำมาเพื่อเป็นร้านค้า หรือคอมเมอเชียลสเปซมาก่อน หมายความว่างานระบบทั้งหมด น้ำทิ้ง ระบบรับน้ำหนักโครงสร้าง หรือแม้แต่ไฟฟ้า มันเลยเป็นเรื่องที่เราต้องมาคิดกันว่าจะจัดการปัญหาเหล่านั้นยังไง อีกเรื่อง คือ เรื่องราวในอดีตคืออะไร เราสามารถนำมาใช้ มาผสมผสานเล่าเรื่องกับสิ่งที่เราอยากให้มันเกิดขึ้นได้ไหม ถ้าไม่ได้ ก็ต้องยอมรับว่า การรีโนเวท บางครั้งก็ต้องยอมปรับเปลี่ยนเพื่อให้มันได้ประโยชน์กับโจทย์มากขึ้นด้วย”

หากเป็นงานรีโนเวท จะมีกระบวนการวิเคราะห์พื้นที่เดิมเพิ่มเข้ามาก่อนวิธีการทำงานอื่น ๆ ที่เรากล่าวไปข้างต้น ซึ่งคุณฮิมเล่าว่า สิ่งสำคัญ คือต้องละเอียดกับจุดเริ่มต้นก่อนจะไปเริ่มแตะพื้นที่จริง ๆ  ซึ่งส่วนที่เหลือจะเข้าสู่การวิเคราะห์ว่าควรจะใช้ฟังก์ชันแบบไหน ร้านอะไร โฟลวเป็นอย่างไร และใช้งานได้เหมาะสมไหม

“ส่วนมากงานรีโนเวทที่เราเจอจะเป็นตึกแถวเก่า ที่พื้นที่ค่อนข้างจำกัดมาอยู่แล้วพอสมควร เราต้องตรวจสอบเรื่องงานโครงสร้างด้วย คิดควบคู่ไปกับงานดีไซน์ว่าถ้าเราออกแบบแบบนี้ มันรับน้ำหนักได้ไหม ต้องมองย้อนกลับไป กลับมาระหว่างการดีไซน์ปัจจุบันและพื้นที่เดิมในอดีต แต่ถ้าเป็นตึกเก่าที่มีเรื่องราว มีประวัติศาสตร์ของพื้นที่ เราจะยิ่งสนุกเลย เราจะดึงตรงนั้นให้กลับมามีชีวิตได้ยังไง ในขณะที่ผสมผสานเรื่องราวของฝั่งเจ้าของเข้าไปให้มันพอดี ข้อจำกัดมันท้าทายให้เราคิดว่าเราจะแก้ปัญหาอย่างไร นี่คือสิ่งที่เรามองว่าเป็นเสน่ห์ของงานรีโนเวท”

Mother Bkk (Photo Credit : jinnawat borihankijanan)

MotherBkk ร้านอาหาร Casual fine dining ที่รีโนเวทมาจากตึกแถวเก่า ได้แรงบันดาลใจมาจาก ‘จุดกำเนิดของสรรพสิ่งบนโลก’ ด้วยสภาพอาคารที่เก่า มีหลายส่วนพุพัง ดีไซน์เนอร์จึงรักษา Shape และ Form ไว้แทนโดยเปลี่ยนพื้นที่ภายในทั้งหมด รื้อพื้นเก่าทิ้ง และวางระบบใหม่ทั้งหมด เริ่มจากการขึ้นโครงเหล็ก และหล่อปูนไม้แบบ Wood Stamped Concrete ขึ้นมาสำหรับทั้งอาคาร โดยเก็บผนังด้านข้างบันไดที่คงสภาพผนังเก่าเดิมไว้เพียงผนังเดียว

และด้วยสภาพผุพังของพื้นไม้ชั้นสอง คุณฮิมจึงออกแบบนำพื้นออกส่วนหนึ่งจนกลายเป็น Double Space โดยพื้นด้านหน้าของชั้น 2 ถูกร่นระยะให้เกิดเป็นชั้นลอย ทำให้แม้ลูกค้าจะนั่งอยู่บริเวณชั้น 2 ก็ยังสามารถสัมผัสถึงบรรยากาศและรับรู้การเคลื่อนไหวหรือเสียงของชั้นล่างได้เช่นเดียวกัน (อ่านบทความ MotherBkk เต็มๆ ได้ที่ https://bit.ly/3IkUt0K)

Tai Soon Bar (Photo Credit : F Section Studio)

Tai Soon Bar คราฟเบียร์บาร์ที่รีโรเวทจากอาคารเก่ากว่า 100 ปี ซึ่งคุณฮิมตั้งใจชุบชีวิตให้อาคารเก่าแห่งนี้กลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง ด้วยการเปิดช่องว่างให้กับตึก ซ้อนกันในลักษณะตัว L ทำให้แต่ละชั้นมองเห็นกันได้ทั้งหมด หลังจากนั้นจึงใส่กลิ่นอายจีน ที่สอดคล้องไปกับเรื่องราวของเจ้าของและอาคารเก่า ผนังบางส่วนที่สามารถคงของเดิมไว้ได้ ถูกเก็บไว้ทั้งหมด เพียงแค่ลอกสี ทำความสะอาดและเคลือบปิดไว้ ส่วนบางจุดที่ต้องต่อเติมอย่างห้องเก็บเบียร์ด้านหลัง ใช้วิธีสร้างผนังหลอกขึ้นมา ก่อนจะหาช่างฝีมือดีในการทำเลียนแบบผนังเก่า ทุบออกเพื่อให้ได้รูปลักษณ์ที่เหมือนของจริงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

“สำหรับการรีโนเวท เรามองว่า มันต้องมีการอนุโลมให้เกิดการอนุรักษ์ คือไม่ใช่เก็บ ไม่ทำอะไรเลยอย่างเดียว บางครั้งการอนุรักษ์ก็ต้องมีการปรับปรุงเพื่อคงอยู่ และทำให้ดีขึ้น อีกหนึ่งสิ่งที่สำคัญ คือ Owner เองก็ต้องเห็นคุณค่า เพราะการรีโนเวทตึกเก่าพวกนี้มันมีค่าใช้จ่ายสูง เราจะทำยังไงให้คุณค่าเดิมเขายังอยู่ ในขณะที่ยังพัฒนาต่อไปได้อีก” คุณฮิมกล่าวทิ้งท้าย

ทีมงาน Tastespace
Writer
Rangsima Arunthanavut

Rangsima Arunthanavut

Landscape Architect ที่เชื่อว่าแรงบันดาลใจในงานออกแบบ สามารถเกิดขึ้นได้จากทุกสิ่งรอบตัว และการบอกเล่าเรื่องราวการออกแบบผ่าน 'ตัวอักษร' ทำให้งานออกแบบที่ดี 'มีตัวตน' ขึ้นมาบนโลกใบนี้